Chuỗi nhỏ, địa phương có chống chịu tốt hơn? Ca nhà máy thịt Covid

Cuối tháng 4/2020, hơn 30 nhà máy chế biến thịt ở Mỹ đã phải đóng cửa vì các ổ dịch (Hobbs, 2021). Giá bán buôn thịt tăng, trong khi giá gia súc ở trang trại giảm (Hobbs, 2021). Câu hỏi mà nhiều người đặt ra lúc đó: nếu chuỗi nhỏ hơn và gần thị trường hơn thì có đỡ hơn không? Bài này đọc nghiên cứu của Hobbs (2021) để xem bằng chứng nói gì, rồi chuyển câu hỏi đó thành một bảng tính cho doanh nghiệp nhỏ. Khung dùng trong bài là Lăng kính hiệu quả và sức chống chịu; ca nằm ở trang tổng hợp trong thư viện.

Chuyện gì đã xảy ra với các nhà máy thịt năm 2020?

Công suất chế biến rớt mạnh và rớt nhanh. Ở Mỹ, lượng bò và lợn chế biến mỗi ngày thấp hơn năm 2019 khoảng 40% trong tuần cuối tháng 4 và tuần đầu tháng 5/2020; số giết mổ có kiểm soát liên bang bình quân thấp hơn năm 2019 khoảng 22% từ đầu tháng 4 đến đầu tháng 6 (Hobbs, 2021). Về sức khoẻ, CDC báo 9% công nhân ngành thịt nhiễm bệnh từ cuối tháng 3 đến tháng 5/2020, với các ổ dịch ở 239 cơ sở thịt và gia cầm (Hobbs, 2021).

Ở Canada, ba nhà máy giữ 85% năng lực giết mổ bò, và công suất giảm hơn 60% vào cuối tháng 4 và đầu tháng 5 (Hobbs, 2021). Giá gia súc rơi, giá bán buôn tăng; giá bò bán lẻ trở lại gần mức trước Covid vào tháng 6/2020, còn thị trường lợn ổn định lại vào cuối hè hoặc đầu thu (Hobbs, 2021). Đây là số của Mỹ và Canada; tôi không có số tương đương cho chuỗi thịt Việt Nam.

Chuỗi thực phẩm có sụp không?

Không, theo đánh giá của Hobbs. Ông viết các chuỗi thực phẩm "performed remarkably well" trước các cú sốc của đại dịch, và điểm yếu chính là sức khoẻ công nhân nhà máy thịt cùng sản xuất rau quả (Hobbs, 2021). Một yếu tố giúp là các chính phủ miễn hạn chế qua biên giới cho những người vận chuyển và phân phối thực phẩm (Hobbs, 2021).

Chuỗi nhỏ, địa phương có làm tốt hơn không?

Có rất ít bằng chứng cho thấy vậy, và Hobbs nêu ba lý do (cách chia ba là của tôi). Thứ nhất, một nghiên cứu mô phỏng của Ma và Lusk (2021), qua lời ông: ngành tập trung giữ sản lượng cao tốt hơn, ngành phân tán giữ sản lượng trên mức tối thiểu tốt hơn, khác biệt nhỏ, và ngành phân tán làm phúc lợi thấp đi vì mất lợi thế quy mô (Hobbs, 2021). Thứ hai, các nhà máy nhỏ đối mặt cùng điểm yếu lao động và có thể dùng nhiều lao động hơn (Hobbs, 2021).

Thứ ba, theo Thilmany và cộng sự (2021) mà Hobbs dẫn, các chủ thể địa phương và vùng linh hoạt hơn nhưng thiếu quy mô, và có thể dễ tổn thương trước gián đoạn tại chỗ như thời tiết (Hobbs, 2021). Kết luận của Hobbs, viết tháng 3/2021: nên thận trọng khi kêu gọi chuỗi phân tán, địa phương, vì có rất ít bằng chứng rằng một hệ thống phân tán sẽ làm tốt hơn (Hobbs, 2021). Ông cũng dẫn Chenarides và cộng sự (2021) về việc đầu tư vào tính linh hoạt khi bình thường có thể có giá trị như một quyền chọn thực (Hobbs, 2021); đó là hướng tôi dùng ở bảng tính bên dưới.

"Chống chịu" nghĩa là gì, và vì sao cần phân biệt?

Hobbs dùng hai định nghĩa. Ponomarov và Holcomb (2009), qua trích dẫn của ông, coi chống chịu của chuỗi cung ứng là năng lực thích ứng để chuẩn bị cho sự kiện bất ngờ, ứng phó với gián đoạn và phục hồi bằng cách duy trì hoạt động ở mức mong muốn (Hobbs, 2021). Tendall và cộng sự (2015) định nghĩa chống chịu của hệ thống lương thực là năng lực theo thời gian, ở nhiều cấp, để cung cấp lương thực đủ, phù hợp và tiếp cận được cho mọi người trước các cú sốc kể cả không lường trước (Hobbs, 2021). Tôi chỉ đọc phần tóm tắt của hai bài gốc (Ponomarov và Holcomb, 2009; Tendall et al., 2015).

Hobbs còn tách chống chịu vốn có, tức khả năng của chuỗi khi bình thường, khỏi chống chịu thích ứng, tức khả năng khi bất thường (Hobbs, 2021); xem chống chịu vốn có và thích ứng. Với chủ doanh nghiệp, câu hỏi đi kèm là: bạn đang dựa vào khả năng chuỗi có sẵn lúc bình thường, hay vào khả năng điều chỉnh khi sự cố xảy ra?

Đọc hai định nghĩa cạnh nhau là bước của riêng tôi. Định nghĩa thứ nhất nói về việc một doanh nghiệp giữ hoạt động ở mức mong muốn qua một gián đoạn; định nghĩa thứ hai nói về việc lương thực có đến được người dân hay không. Với doanh nghiệp nhỏ, định nghĩa thứ nhất là thước đo dùng được, miễn là bạn đặt "mức mong muốn" trước sự cố, ví dụ "ít nhất 60% số suất ăn mỗi ngày trong ba ngày sau khi bếp đóng", rồi kiểm xem phương án dự phòng có thật sự đạt mức đó không. Không có mức đã nêu thì "chống chịu" chỉ là một tâm trạng. Ví dụ của Hobbs ở quy mô quốc gia, nên mức một doanh nghiệp nên nhắm tới là quyết định của bạn, dựa trên hợp đồng và độ chịu đựng của khách.

Bảng tính nào giúp chọn phương án dự phòng?

Tôi đề xuất năm câu hỏi cho một điểm đơn lẻ (điểm mà nếu hỏng thì cả chuỗi dừng); đây là bảng của tôi, không phải của Hobbs. Một: điểm nào làm cả chuỗi dừng? Hai: bình thường nó mang lại bao nhiêu hiệu quả? Ba: nếu hỏng, mất bao nhiêu ngày và bao nhiêu tiền? Bốn: phương án dự phòng giá bao nhiêu mỗi năm? Năm: bạn đang dựa vào chống chịu vốn có hay thích ứng?

Ví dụ giả định, mọi con số do tôi bịa. "Bếp Ví Dụ" là một bếp trung tâm nấu 4.000 suất ăn mỗi ngày, 300 ngày mỗi năm, cho các văn phòng. Mỗi suất đóng góp 8.000 đồng lợi nhuận sau chi phí biến đổi. Bếp là điểm đơn lẻ. Giả sử xác suất bếp phải đóng 14 ngày trong một năm là 10%.

Con số 2,4 tỷ đồng là lợi nhuận một năm của 25% khách bỏ hẳn, theo giả định do tôi bịa: sau sự cố, một phần tư khách rời đi và bếp mất phần lợi nhuận của họ trong một năm (25% × 9,6 tỷ đồng lợi nhuận cả năm). Chỉ tính lợi nhuận mất trong 14 ngày thì không nên mua bếp dự phòng: thiệt hại kỳ vọng 44,8 triệu thấp hơn nhiều so với 300 triệu. Nếu thêm giả định 25% khách rời đi hẳn thì hai bên gần bằng nhau (285 triệu so với 300 triệu). Quyết định khi đó phụ thuộc vào hai con số mà bạn không biết chắc: xác suất đóng cửa và tỷ lệ khách bỏ. Phép tính này cũng bỏ qua rủi ro đuôi: một lần đóng cửa dài hơn 14 ngày có thể làm doanh nghiệp không sống nổi, và kỳ vọng trung bình không cho thấy điều đó. Trước khi mua, hãy so với phương án rẻ hơn, như thoả thuận thuê bếp chung theo ngày khi cần.

Điểm giống Hobbs: câu trả lời không nằm ở khẩu hiệu "chia nhỏ" hay "địa phương hoá", mà ở việc điểm đơn lẻ cụ thể của bạn tốn bao nhiêu khi hỏng và dự phòng tốn bao nhiêu mỗi năm. Hai bài liên quan cho chủ doanh nghiệp: hiệu quả hay đáp ứng nhanh và hai kiểu chuỗi hỏng ở Anh.

Đào sâu: tôi đã đọc gì, chưa đọc gì?

Hobbs (2021) tôi đọc toàn văn bản công khai trên PubMed Central; bài viết tháng 3/2021 nên chưa có dữ liệu sau đó. Mọi số về nhà máy thịt, các nghiên cứu của Ma và Lusk, Thilmany, Chenarides và hai định nghĩa chống chịu đều lấy từ lời Hobbs tóm tắt. Tôi không đọc các nghiên cứu gốc đó. Ponomarov và Holcomb (2009) và Tendall và cộng sự (2015) tôi chỉ đọc phần tóm tắt, nên không đánh giá được hai định nghĩa trong ngữ cảnh gốc. Bản tôi đọc không có số trang nên tôi dẫn bài theo cả bài.

Bảng năm câu hỏi và bếp "Bếp Ví Dụ" là của tôi, do tôi bịa số: 4.000 suất, 8.000 đồng, xác suất 10%, 25 triệu một tháng, 25% khách bỏ. Tôi chưa kiểm chứng chúng trên doanh nghiệp thật, và không có số liệu Việt Nam nào trong bài.